Для приготовления правильной фруктовой браги и вина самые простые хлебопекарные дрожжи не годятся. Нужны специальные виды бактерий, который называются винными. Они не только перерабатывают сахар в спирт, но и сберегают неповторимый вкус и аромат сырья. Винные дрожжи можно приобрести в магазине или приготовить собственноручно. Чтобы получить домашние винные дрожжи, необходимо активировать требуемые микроорганизмы, создав для этого подходящие условия. Они добываются из винограда или прочих свежих ягод, бродящего сусла, изюма и осадка. Мы изучим все указанные варианты.

Что такое винные дрожжи?

Винными дрожжами называются мельчайшие клетки дрожжевых грибов, обитающих на поверхности фруктов и ягод. Грибок можно без труда заметить по необычному белому налету на шкурке плодов. Легкий светлый налет на ягодках – это и есть винные дрожжи, только пока не активированные.

Все винные дрожжевые продукты делятся на несколько разновидностей. Они имеют различные свойства, вкус, аромат, цвет и крепость. К примеру, есть дрожжи, которые способны увеличить концентрацию спирта в вине природным брожением до 18%. А другие виды не дают крепости более 14%.

Трудность приготовления домашних винных дрожжей в том, что культивировать и выделить определенную категорию бактерий практически невозможно. Для этого процесса необходимо использовать специальное оснащение и профессиональные знания. Только специалисты могут распознать конкретные штаммы и правильно выделить клетки, чтобы их не повредить.

Магазинные винные дрожи, которые создаются микробиологами в лабораториях из одного штамма грибков, как правило, называются культурными. А домашние принято называть дикими. Дикие дрожжи в основном имеют в своем составе несколько разных штаммов, которые в совокупности активируются в течение первых часов брожения. Но в результате побеждает наиболее сильная раса, подавляющая все остальные. Для нормального брожения необходимо использовать 3% процента активных винных дрожжей от всего объема жидкости – сусла.

Дрожи из кожуры ягод

Дикие дрожжи обитают на поверхностях практически всех фруктов и ягод, однако наибольшее число шансов раздобыть качественный штамм, который обеспечит требуемую крепость и не повлияет на качество органолептических свойств вина, дает применение изюма или винограда. Также можно использовать смородину, землянику, малину, сливу.

Желательно собирать ягоды для дрожжей в вечернее или утреннее время в безветренную сухую погоду. Накануне не должно быть осадков. Для приготовления подходят только плоды, лишенные гнили, плесени и почернений, что также важно. Если применяется изюм, то лучше приобрести несколько его видов в разных точках, так как сейчас большинство изюма проходит обработку химикатами с целью продления хранения. После такой обработки дрожжевые грибки просто гибнут. Также понадобится вода, емкость для брожения и сахар в небольшом количестве.